感 恩 十 年 祝 福 兴 薇

本文来源:红网

文:范命辉

编辑:微报老王

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凤凰的山,沱江的水,因为高高矮矮的吊脚楼的错落,叠出了凤凰古城的奇长秀美与生机盎然。

五月古城里的古树发了新枝,明媚的阳光驱走了春寒。穿过横在沱江上的石墩过了河,在一家不大的吊脚楼里坐下,望着汩汩流动的河水,水草在清涟下荡漾飘浮,似乎正推动着江中的小乌船悠悠前行。

凤凰是神奇的。在这样一个湘西边城,走出了民国总理熊希龄、文坛翘楚沈从文、旅意画家黄永玉。

我们借着在凤凰的小憩,不妨多喝几杯沱江的水,品一品吊脚楼里的苗家美味佳肴,或许能沾一沾凤凰的灵气。

苗家酸汤,苗家菜豆腐,腊肉炒蕨,魔芋豆腐烧子鸭,血肠粑,凉粉、姜糖,清鲜嫩滑的枞菌炖肉……无不展示着沱江两岸人家的饮食风俗。

尤其是那藏在吊脚楼里的苗家鲊宴,常常令人追味。

辣煎鲊鱼、香酥鲊肉、蒜炒鲊鸭、鲊辣椒煎蛋、鲊椒酸菜糊鳝鱼、辣蒸鲊鸡、白辣椒鲊芋、鲊辣椒煮豆腐、鲊辣椒炒鲜笋、鲊辣椒炒藕丝……以鲊菜为原料,随便就是一桌鲊宴。特色是酸辣,咸鲜,味厚。

在凤凰这个西部边陲小镇,千百年来,聚居着以苗族、土家族为主的少数民族。长期以来由于交通的不便,他们在半封闭环境中有着独特的饮食习俗。为了贮藏食物,确保生鲜食物如鱼、肉之类不腐烂,他们发明了这种独特的保存办法:鲊。

《解文说字》中说:“鲊,藏鱼也。”说的是贮藏鱼的一种方法。

刘熙在《释名》中记载:“鲊菹也,以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”荤素食物都拿来一鲊而食,是苗家人饮食生活中的重要的方式之一。千百年来,这种吃法在湖南乡村广为流传,历史悠久。长沙马王堆西汉墓出土的竹简上就记载有“酸鲊鱼”。

新鲜的猪肉鱼肉荤料、根茎类植物夹以盐、花椒子、玉米粉一腌,封入坛中,将坛子倒覆水中两三周即可食用,放更长时间也不会腐败。

每户人家一到秋冬就要做鲊鱼、鲊鸡、鲊鸭、鲊肉、鲊辣椒、鲊芋头……一个坛子里鲊一类品种,客人来了,随便从坛子里取出几样来,就是一桌鲊宴,风味独特,丰盛待客。

鲊辣椒是一大特色。立秋后,玉米磨成粉子拌入剁碎的鲜红辣椒,放上盐,封入坛中两三周即成鲊辣椒,广泛用来调味,和各种原材料搭配烹出独特的鲊辣味。鲊辣椒炒蛋,鲊辣椒炒油渣,鲊辣椒煮鱼,鲊辣椒糊豆腐,鲊辣椒蒸肉,鲊辣椒蒸芋头……地方特色浓郁,千滋百味。

作者简介:

范命辉,中国湘菜文化首席专家,三十年的三湘寻味,已出版湘菜丛书10本,其中,著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《寻味三湘》散文集三本,所著60万字的《湘菜谱》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文库》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》6套。创办《长沙美食报》。在长沙晚报开设专栏“范哥点菜”,畅谈湘菜文化。

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